Salade van zoete aardappel en quinoa met CBD-dressing

Deze salade zit boordevol levendige kleuren en texturen en bestaat uit malse geroosterde zoete aardappelen, quinoa boordevol eiwitten, zwarte bonen en knapperige groenten, allemaal gemengd met een pittige limoen- en komijndressing. Het is perfect als lichte lunch, als bijgerecht of zelfs als hoofdgerecht.

Ingrediënten

1 middelgrote zoete aardappel, geschild en in blokjes (300 gram)

1 kopje quinoa, afgespoeld (180 gram)

2 kopjes groentebouillon (475 ml)

15 oz zwarte bonen gekookt of uit blik, uitgelekt en afgespoeld (425 gram)

1 rode of gele paprika, in blokjes (150 gram)

½ kopje rode ui, fijngehakt (75 gram)

¼ kopje verse koriander, gehakt (15 gram)

Sap van 1 kalk

2 eetlepels extra vergine olijfolie (30 ml)

¼ theelepel CBD-olie (aanpassen aan uw voorkeur en de sterkte van uw CBD-olie)

1 theelepel gemalen komijn (5 gram)

½ theelepel chilipoeder (2.5 gram)

Zout en peper naar smaak

Ongeveer vier porties als lichte maaltijd of bijgerecht, als hoofdgerecht kan het zelfs voor twee zijn!

Instructies

Bereid de zoete aardappelen: Verwarm uw oven voor op 200°C. Leg de in blokjes gesneden zoete aardappelen op een bakplaat, besprenkel met de olijfolie, bestrooi met zout en peper en schep om. Rooster in de oven gedurende ongeveer 400-20 minuten of tot ze zacht en lichtbruin zijn.

Kook de quinoa: Meng de quinoa en de groentebouillon in een middelgrote pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag, dek af en laat 15 minuten sudderen, of tot alle vloeistof is opgenomen. Haal van het vuur en laat het 5 minuten afgedekt staan. Maak de quinoa los met een vork en laat iets afkoelen.

Maak de dressing klaar: Meng in een kleine kom het limoensap, olijfolie, cbd-olie, gemalen komijn, chilipoeder, zout en peper om de dressing te maken. 

Stel de salade samen: Meng in een grote mengkom de gekookte quinoa, geroosterde zoete aardappelen, zwarte bonen, in blokjes gesneden paprika, gehakte rode ui en koriander.

Voeg de dressing toe: Giet de dressing over de salade en meng voorzichtig, zodat alle ingrediënten gelijkmatig bedekt zijn.

Dienen: Proef en pas indien nodig de smaak aan. Serveer onmiddellijk of laat het een paar uur in de koelkast staan, zodat de smaken zich kunnen vermengen.

Garneer (optioneel): Je kunt garneren met extra verse koriander of wat geroosterde pompoenpitten voor extra textuur en smaak.